Aseguramiento de la calidad en la competitividad de MYPES del sector de panificación y pastelería de Lima Metropolitana 2021

Estudia el aseguramiento de la calidad en ser una estrategia de encaminar a las empresas de industrias alimentarias en obtener certificaciones que permitan la autorización de manufactura de alimentos en las micro y pequeñas empresas (MYPES) del sector de panaderías y pastelerías. Ello con el objetivo de tener un mejor futuro fundado en pilares de competitividad para que la globalización no los afecte en su crecimiento empresarial. La informalidad de las MYPES de las industrias alimentarias en el Perú describe que están en proceso de multas y sanciones lo cual se puede confirmar en la resolución de procedimientos sancionadores y multas de la dirección general de salud ambiental e inocuidad alimentaria (DIGESA), por ello tienen una alta tasa de mortalidad en el mercado nacional. En el aseguramiento de la calidad, se identificaron las dimensiones de certificación de los principios generales de higiene de alimentos (PGH), certificación de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), además de la certificación del sistema de gestión de la calidad (ISO 9001:2015). En la competitividad, se identificaron las dimensiones de productividad, tecnología, innovación, satisfacción del cliente y salud pública. Las MYPES es el resultado de muchos años de trabajo de emprendedores, que gracias a su esfuerzo y disciplina generan empleo, asimismo serán las nuevas fuentes del futuro de empleabilidad. Por último, el trabajo de campo comprobó que el aseguramiento de la calidad tiene relación con la competitividad en el sector de panaderías y pastelerías de Lima en el año 2021

Propuesta de mejora en la producción de pasta de ajo en una Mype de industrias alimentarias, mediante la aplicación de metodología Lean Six Sigma

La presente investigación tiene por finalidad establecer una propuesta de mejora en el proceso productivo de pasta de ajo de una MYPE perteneciente al sector de industrias alimentarias, en razón de que su eficiencia muestra indicadores por debajo de la eficiencia media del sector. La hipótesis central que se detalla en los capítulos siguientes, sostiene que la causa de esta brecha se da por la demora entre procesos y existencia de reprocesos, originados a su vez debido a que los procedimientos empleados en la producción, son bastante manuales y elementales, sin contar con soporte de algún medio tecnológico, así como la falta de estandarización en algunos procesos críticos. En este contexto, la adecuación de un sistema de balance de línea y la implementación de un equipo de atmósfera controlada, en los procesos de limpieza y selección de materia prima y burbujeo respectivamente, prevé elevar el nivel de productividad de la empresa, pasando de un 10% a 27% de eficiencia. De la misma forma, la estandarización de procesos en la calibración de equipo en el sub proceso de envasado, disminuirá la existencia de reprocesos, disminuyendo la variabilidad y previendo elevar su capacidad de proceso de 0.21 a 0.42 aproximadamente. Por el lado del aporte de la presente investigación, y ante el gran porcentaje de emprendimientos que fracasan durante sus primeros años de vida, se plantea que esta tesis sirva de guía para orientar los esfuerzos hacia la dirección correcta, que coadyuve a generar conocimiento técnico en pos del desarrollo tecnológico de la industria peruana.The purpose of this research, is to establish a proposal for improvement in the garlic paste production process of a SME belonging to the food industries sector, because its efficiency shows indicators below the average efficiency of the sector. The central hypothesis that is detailed in the following chapters, maintains that the cause of this gap is due to the delay between processes and the existence of reprocesses, originated in turn due to the fact that the procedures used in production are quite manual and elementary, without the support of some technological means, as well as the lack of standardization in some critical processes In this context, the adaptation of a line balance system and the implementation of a controlled atmosphere equipment, in the processes of cleaning and selection of raw material and bubbling respectively, foresees to raise the level of productivity of the company, going from a 10% to 27% efficiency. In the same way, the standardization of processes in the calibration of equipment in the packaging sub-process will reduce the existence of reprocesses, reducing variability and anticipating increasing its process capacity from 0.21 to 0.42 approximately. On the side of the contribution of this research, and given the large percentage of enterprises that fail during their first years of life, it is proposed that this thesis serves as a guide to orient efforts in the right direction, which helps to generate technical knowledge in aligned to the technological development of the Peruvian industry.Trabajo de Suficiencia Profesiona

Propuesta de Implementación de logística inversa para reducir costos por compra de envases nuevos en la empresa Agua de Mesa "Es Vital" Casma 2021

El objetivo de la investigación fue realizar una propuesta de logística inversa para reducir costos por compra de envases nuevos en la empresa Agua de Mesa "Es Vital" Casma 2021. La metodología fue cuantitativa, aplicada y de diseño preexperimental. Se trabajó con una muestra de bidones de 20 litros vendidos y recolectados durante un mes. Se realizó el diagnóstico de la condición inicial de la logística inversa y los costos asociados a la compra de bidones nuevos, a partir del cual se propusieron mejoras y luego se corroboró el efecto de estas sobre los costos por compra de bidones nuevos. La empresa cumplió inicialmente con el 71.43% de los requisitos de la logística inversa, con un porcentaje de bidones no aptos de 7.74% y gastos asociados de 57.08% de las ganancias. Se propuso mejoras en la inspección y el almacenamiento, con las que se logró cumplir con el 100% de los requisitos de la logística inversa, un 3.04% de bidones no aptos y costos de 29.98% de las ganancias, una disminución de 27.1% en los costos, lo cual corresponde en soles a S/. 2159.36. Se comprobó que al mejorar la logística inversa se disminuye los costos por compra de bidones nuevos en la empresa Agua de Mesa “Es Vital”

Desarrollo integral de plataforma digital farmerxpress

Este trabajo de investigación tiene como objetivo la elaboración de un proyecto de innovación que resuelva la problemática que existe actualmente en el sector agrario respecto de a que los pequeños y medianos productores no perciben las ganancias adecuadas por su trabajo y cultivos, todo esto se debe ya que a raíz de nuestro clásico proceso de comercialización, los intermediarios generan un aumento cuantioso en el precio final del producto, lo cual no solo perjudica a los agricultores sino también a los consumidores finales, con nuestro emprendimiento se busca la manera de traspasar esta valla impuesta por el mercado y conectar directamente a ambas partes mediante el sistema de compras online a través de diferentes plataformas digitales con servicios de entrega preestablecidos, todo ello impulsado a su vez por la coyuntura actual de la pandemia a raíz de la COVID-19, que originó de cierta manera la variación de nuestros sistemas de compras así como también afectó sobre todo a un sector de la sociedad por lo que la motivación en gran medida de este plan de negocios es a su vez fomentar más medios para que el producto y trabajo peruano alcance y solvente las necesidades de ellos mismos.This research work aims to develop an innovation project that solves the problem that currently exists in the agricultural sector with respect to small and medium producers do not receive adequate earnings for their work and crops, all this is because as a result of our classic marketing process, intermediaries generate a large increase in the final price of the product , which not only harms farmers but also the final consumers, with our venture we are looking for a way to go beyond this fence imposed by the market and directly connect both parties through the online purchasing system through different digital platforms with pre-established delivery services, all this in turn driven by the current situation of the pandemic as a result of the COVID-19 , which originated in a certain way the variation of our purchasing systems as well as affected especially a sector of society so that the motivation largely of this business plan is in turn to encourage more means for the product and Peruvian work reach and meet the needs of themselves.Trabajo de investigació

Relanzamiento de la consultoría Qual Calidad Alimentaria

Actualmente las Mypes se encuentran ante la obligación de acatar los requisitos que exigen las normas del Ministerio de Salud en su Artículo 58° del DS 007-1998 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y protocolos internacionales, donde se indica que las empresas deben ser certificadas para demostrar la estandarización de los procesos que aseguren la seguridad y calidad de los productos alimenticios requerida según las expectativas de consumidores nacionales e internacionales, cada vez más conscientes de sus derechos; detectando aquí que muchas empresas no lo vienen cumpliendo porque el estado peruano no realiza aún inspecciones a gran escala y con fuerza, siendo el alcance de inspección pequeño, sin embargo ello resulta ser un problema latente al que se enfrentan las mypes. Qual Calidad Alimentaria (QCA) viene realizando actividades de consultoría independiente hace más de 5 años, periodo en el cual ha notado el crecimiento del mercado objetivo, y ante ello se propone realizar un relanzamiento como una consultora. El segmento de mercado objetivo está representado por la Mypes del segmento de alimentos y bebidas de Lima Metropolitana. El servicio a ofrecer es de Asesoría Integral en la aplicación de un sistema de gestionar la calidad y seguridad de los alimentos (BPM, POES Y HACCP) y otros servicios complementarios. El VAN financiero de Qual Calidad Alimentaria es de S/. 306,637 soles y el VAN económico es de S/. 338,249 soles, la cual indica que el negocio es rentable y viable. La TIR E (Tasa Interna de Retorno Económico) es de 66% esto da a entender que el relanzamiento de la empresa Qual Calidad Alimentaria es un proyecto viable. La relación beneficio/costo de Qual Calidad Alimentaria este es de 3.99 lo que significa se espera s/. 3.99 soles en beneficio por cada s/. 1 sol en el costo. Finalmente, el relanzamiento de Qual Calidad Alimentaria representa una gran oportunidad de negocio principalmente atribuido a la necesidad de las empresas de contar con un sistema que le permita asegurar la estandarización e inocuidad de sus productos

Valores del empresario, orientación emprendedora, capital social, cultura organizacional, orientación al mercado, capacidad de innovación y competitividad empresarial de las MYPES de la región Lambayeque

El estudio tomó como base la investigación denominada Modelo Conceptual de Desarrollo Empresarial (MCDE) para las MYPEs de la Región Lambayeque: Caso Centro de Desarrollo Empresarial (CDE), (Mundaca, 2018), el cual se validó empíricamente en la presente investigación. Se aplicó el método deductivo en la descripción, la correlación de las variables del Modelo conceptual, determinándose las brechas por cada variable del modelo conceptual. El problema de investigación: ¿Existe correlación entre las variables del MCGE para las MYPES de la Región Lambayeque? ¿Se valida el MCGE? ¿Qué aporta al conocimiento y qué aplicabilidad se le debe dar al modelo validado para el desarrollo del sector? ¿Qué variables tecnológicas y no tecnológicas existen? Objetivo General: Determinar la correlación de las variables del MCGE para las MYPES de la Región Lambayeque. Objetivos Específicos: Describir cada variable del MCGE y determinar si las variables experiencia previa y Capital Social Organizacional cumplen la función de variables moderadoras. Se aplicaron ocho encuestas y se utilizó el análisis factorial confirmatorio a siete de ellas. Los resultados confirmaron las hipótesis del estudio, por una alta correlación entre variables y nivel de significancia aceptable; KMO elevado y el análisis factorial al pasar de 7 a 11 componentes que explican la elevada significancia de la correlación de las variables. No se confirman las hipótesis sobre las variables moderadoras del Modelo. Los resultados permitieron validar el MCGE a nivel de correlación, y como recomendaciones, el desarrollo de estrategias de intervención de los agentes de desarrollo en la Gestión del Conocimiento del sector; estrategias de intervención en los procesos de formación y desarrollo empresarial que debe desarrollar el Ministerio de la Producción (PRODUCE) y el CDE. Como aporte al conocimiento el modelo validado permitirá una visión sistémica de las intervenciones, la identificación y del rol de las variables tecnológicas y sobre todo no tecnológicas en los procesos de gestión del conocimiento para el desarrollo de la innovación y competitividad empresarial basado en la I + D + i

La innovación en el sector de elaboración de cacao y chocolate y productos de confitería peruano : estudio de casos

Esta tesis se realiza con la finalidad de profundizar en el estudio de la innovación en la Industria Manufacturera del Perú, específicamente en el sector de elaboración de cacao y chocolate y productos de confitería. Se inicia analizando la relación entre los subíndices de innovación, según el Reporte de Competitividad Global 2012-2013, el cual es desarrollado y publicado anualmente desde 1979 por el Foro Económico Mundial y evalúa a 144 economías de países desarrollados y en desarrollo como el Perú; y la Encuesta Nacional de Innovación en la Industria Manufacturera del Perú 2012, realizada a solicitud del Ministerio de la Producción (PRODUCE), Ministerio de Economía y Finanzas (MEF), con el financiamiento y Asistencia Técnica del Banco Interamericano de Desarrollo (BID). Este estudio se realizará a partir del análisis de los subíndices de innovación: capacidad de innovación, gasto de la empresa en investigación y desarrollo, colaboración industria y universidad en el desarrollo de innovación y desarrollo, disponibilidad de científicos e ingenieros, y el desarrollo de patentes y su aplicación. Se realiza un Estudio de Casos en el que se involucra a empresas líderes pertenecientes al TOP 10 000 del Sector de Elaboración de Cacao y Chocolate y de Productos de Confitería. Finalmente, se ha demostrado que existe coherencia entre los resultados de innovación del Reporte de Competitividad Global 2012-2013, la Encuesta Nacional de Innovación en la industria manufacturera del Perú 2012 y los estudios de casos realizados a importantes empresas del sector de Elaboración de cacao y chocolate y producto de confitería peruano. La conclusión principal es que se necesita realizar un trabajo conjunto entre las empresas, el estado y la universidades, en el desarrollo de los subíndices de innovación referentes a la capacidad de innovación, la calidad de las instituciones de investigación científica, el gasto de la empresa en investigación y desarrollo, la colaboración entre la universidad y la industria, la adquisición de productos de avanzada tecnología por parte del gobierno, la disponibilidad de científicos e ingenieros y la propiedad intelectual; con la finalidad de disponer de indicadores que ayuden al desarrollo de la innovación en el Perú.Tesi

Problemática de la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en pequeñas industrias alimentarias

La monografía se orienta al estudio de la implantación del Sistema de Análisis de peligro y Puntos de Control Crítico - APPCC en pequeñas industrias alimentarias, para lo cual se ha partido por conocer este sistema desde sus fundamentos teóricos y desde el reconocimiento que tiene a nivel internacional por instituciones como la FAO, en el esfuerzo por su implantación en los proceso de prevención para responder a las necesidades de obtener productos alimentarios con las condiciones de inocuidad y calidad, con el uso más eficaz de los recursos conducentes a una respuesta a los problemas de deficitarias condiciones alimentarias como exigencia de los consumidores; desde esta percepción se identifica que la situación actual para su implantación no es la misma en todos los países, en algunos caso es una decisión voluntaria de los productores de alimentos y en otros, como el caso del Perú, tiene un marco normativo para su cumplimiento obligatorio, a través del Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, sin embargo existen también directrices de la Comisión del Codex Alimentarius que permite orientar los puntos de control de higiene que deben cumplir las empresas elaboradoras de productos alimentarios; desde este marco de conocimiento, se realiza un descripción de la problemática que se presenta en la implantación en pequeñas industrias alimentarias, tanto desde la perspectiva del sector empresarial como del marco normativa para su aplicación; con todo lo cual se ha llegado al análisis y discusión de la información obtenida derivando en conclusiones referidas a la importancia del sistema en pro de una cultura de la inocuidad alimentaria, los requisitos para su operatividad y la necesaria presencia del Estado para su implantación como política alimentaria.The monograph is oriented to the study of the implementation of the System of Risk Analysis and Critical Control Points - HACCP in small food industries, for which it refers to an approach to the knowledge of this system from the recognition that has an international level by institutions like FAO and the effort for its implementation in the prevention process to respond to the needs of obtaining products with the conditions of safety and quality, with the most effective use of resources, leading to a response to the problems of deficient food conditions , as a consumer demand; from this perception it is identified that the current situation for its implementation is not the same in all countries, in some cases it is a voluntary decision of food producers and in others, as in the case of Peru, it has a regulatory framework for compliance compulsory, through the Regulation on Surveillance and Sanitary Control of Food and Beverages, however, there are also guidelines of the Codex Alimentarius Commission that allows guiding the hygiene control points that must be fulfilled by the companies elaborated of food products;. from this knowledge framework, a description is made of the problems that arise in the implementation of small food industries, both from the perspective of the business sector and the regulatory framework for its application; All of which has led to the analysis and discussion of the information obtained, drawing conclusions regarding the importance of the system in favor of a culture of food safety, the requirements for its operation and the necessary presence of the State for its implementation as a policy food.Trabajo de suficiencia profesionalAp

Propuesta del modelo de gestión por procesos de planificación y control de la producción para mype del subsector de elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas en Lima Metropolitana

En el presente trabajo de investigación se muestra la relación que existe entre la disminución de la pobreza, el crecimiento económico de un país y el aporte de las MYPE, basados en conceptos de especialistas. Además, se desarrolla una investigación profunda del sector de alimentos de Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas; utilizando la gestión por procesos debido a que según estudios permite incrementar la productividad de las empresas. Mediante esta investigación, se realiza un diagnostico acerca de la situación de las organizaciones y se encuentran las deficiencias que existen con respecto a la planificación y control de la producción. En base a este análisis, se establecen propuestas basadas en gestión por procesos y PCP; con el fin de que través de un modelo de gestión por procesos de planificación y control de la fabricación se permitirá entregar la producción a tiempo al área de Logística para mejorar la productividad y competitividad de las MYPE (micro y pequeña empresa) y su crecimiento en el subsector de elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas.In this research the relationship between poverty reduction, economic growth of a country and the contribution of MSEs, based on concepts of specialists is shown. In addition, a thorough investigation of food processing and preservation of fruits and vegetables sector develops; using process management because according to studies can increase business productivity. Through this research, a diagnosis about the situation of organizations is made and are the deficiencies that exist with respect to the planning and production control. Based on this analysis, proposals based on process management and PCP are established; so that through a management model for planning and production control will be allowed to deliver production in time to the area of ​​logistics to improve productivity and competitiveness of MSEs (micro and small enterprises) and growth in the subsector of processing and preservation of fruits and vegetables.Tesi

Política pública sanitaria para la práctica de manipulación en la industria panificadora del distrito de Monsefú, Lambayeque

El objetivo fue proponer una propuesta de política pública sanitaria para la práctica de manipulación en la industria panificadora del distrito de Monsefú. La problemática estuvo marcada en la brecha existente entre la falta de capacitación en la práctica de manipulación y las condiciones inapropiadas en el proceso productivo de la panificación para la elaboración de productos seguros e inocuos aptos para la salud. La metodología tuvo un enfoque cuantitativo de tipo básico y diseño transversal; la muestra probabilística estuvo representada por 40 panaderías y se utilizó la técnica de la encuesta con la aplicación de un cuestionario validado por juicio de expertos; así como también, la aplicación del coeficiente alfa de Cronbach, obteniendo un valor de 0, 850 para comprobar la precisión del instrumento. Se planteó 5 objetivos en 5 ámbitos y 26 acciones. Se concluyó que, el nivel de cumplimiento de la práctica de manipulación fué parcial; presentando un mayor déficit en la dimensión control de calidad con 63,2%. Ante este panorama se diseñó una propuesta, cuya estructura contiene los principios y enfoques que sustentan la política sanitaria; considerando el Codex Alimentarius, Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos y Lineamientos de Política de las Estrategias Sanitarias Nacionale